Тандыр: что это такое, для чего он нужен. Виды: армянский, грузинский
В странах Востока используются самые разнообразные тандыры, причем у каждой страны конструкция имеет свои особенности.
Так, правильная армянская печь (тонир) выполнена в виде колодца (как на фотографии ниже). Она устанавливается в земле и обкладывается кирпичом. Изначально ее использовали для прогревания в лечебных целях, приготовления пищи и отопления домов. В настоящее время в армянском тонире пекут хлеб. С 2012 года в Армении проводится ежегодный конкурс по приготовлению блюд в тонире (тундыре).
Фото 1. Армянский тандыр. Печь сделана в форме колодца, стенки которого обложены кирпичами.
Грузинский вариант (тоне) — кирпично-глиняная конструкция, чаще всего горизонтальная либо земляная, в ней пекут знаменитый грузинский хлеб — шоти. В больших городах Грузии можно увидеть преимущественно вертикальные печи, выполненные из камня.
У оседлых народов Востока (узбеков и таджиков) при строительстве дома принято на заднем дворе устанавливать переносной керамический тонур, в котором выпекают традиционные лепешки и самсу. Туркменский тандыр также называется тонур.
Печь довольно привередлива к топливу. Так, на родине для ее топки используют саксаул (декоративный кустарник, произрастающий на пустынных песках), реже — карагач или платан. Поскольку в России подобные растения не найти, в качестве топлива можно использовать дрова различных древесных пород (кроме хвойных).
Внимание! Нельзя брать пеллеты или древесный уголь: они дадут слишком много жара и изделие попросту треснет. Лучше воздержаться и от применения каменного угля: в этом случае устройство навсегда пропитается коксовыми газами и станет вонюче-ядовитым
Горизонтальные и вертикальные печки
Восточные печи по своей конструкции различаются:
- по особенностям расположения: мобильные варианты и стационарные:
- по используемому топливу: электрические и дровяные.
Условно тандыры подразделяются на два основных вида: вертикальные и горизонтальные.
Первые состоят из нескольких групп. Самой примитивной считается земляная конструкция. Ее устройство — это выкопанная в земле яма, обложенная кирпичом, который предварительно обмазывают глиной. Обычно подобные модели оборудуются трубой, осуществляющей подачу воздуха к дровам в случае закрытия конструкции крышкой. Земляной тандыр можно установить как в помещении, так и за его пределами. По своему функционалу он схож с барбекю.
Существуют также вертикальные наземные стационарные конструкции. Они могут иметь как форму кольца, так и квадратную форму. Их изготавливают одним из двух основных методов: ленточным или ваянием.
В первом случае используется глина, смешанная с овечьей/верблюжьей шерстью, раскатанная на валики и выложенная в виде конуса/цилиндра.
Есть и «осовремененные» модели очага, которые изготавливаются из огнеупорного кирпича.
В последние годы большой популярностью стали пользоваться переносные модели. Внутри, выполненной из шамотной глины, конструкции, оборудованной для удобства металлическими ручками, расположено поддувало (на дне). В горловине находится съемное вертикальное приспособление для шампуров.
Наземные тонуры (как стационарные, так и переносные модели) не хуже мангала подходят для приготовления птицы, мяса, рыбы, овощей и пр. С их помощью готовят щи, различные каши, молоко и ароматный чай.
Тонур куда более экономичен по сравнению с мангалом с точки зрения расхода топлива. Так, на запекание порции свиного шашлыка уходит в 3 раза меньше дров.
Горизонтальные тониры отличаются внушительным весом (более 80 кг) и устанавливаются на фундамент высотой около 1 м. Внутри конструкции расположен полусферический топливник. Основание делается из кирпича либо камня. Опалубка наполняется глинобетоном.
Справка. Горизонтальные модели схожи с русской печью, но имеют и принципиальное отличие — отсутствие дымохода. Это дает возможность полноценно использовать не только горизонтальную поверхность печи, но и ее стенки (на горнило можно закладывать лепешки, самсу и другие восточные пряности).
Тип топлива
Вкус приготовленных в тандыре блюд сильно зависит не только от конструкции печи, но и от типа топлива:
- дрова – лучший вариант топлива для тандыра, позволяют получить аутентичный вкус и аромат. Дрова используются как в стационарных, так и в переносных печках. Вместо дров также можно использовать угли, а в некоторых моделях их заменяют на прессованные брикеты. Знатоки использовать уголь не советуют – он дает много жара. Каменный уголь – табу для тандыра, так как он пропитает резким запахом стенки печи;
- газ – вариант для тандыра, установленного в заведении питания. Такие печки, как правило, имеют металлический корпус, внутри которого располагается толстостенный глиняный горшок. Между металлом и глиной – слой теплоизоляционного материала. Многие производители вводят в состав глины овечью шерсть, чтобы приблизить устройство к традиционному тандыру. Пользоваться газовой печью достаточно просто, она экономична, но не позволяет насытить блюда тем самым ароматом, который характерен для дровяного тандыра;
- электричество. В таких тандырах за нагрев отвечают ТЭНы, что позволяет создать компактную, максимально простую и безопасную в управлении печь, не выделяющую копоть и дым. Такой тандыр можно запросто использовать даже в городской квартире. Стилистика и размеры изделий сильно отличаются. Многие модели позволяют следить за процессом приготовления пищи, регулируя температуру и влажность. Удобно, но вкус блюд будет уже не тот, что на дровах. Некоторые электрические тандыры позволяют при желании использовать в качестве топлива дрова. Это универсальные, но достаточно дорогостоящие устройства.
Изготовление тандыра своими руками
Поскольку кирпичный тандыр имеет достаточно большой вес и устанавливается под открытым небом, его долгосрочную службу способен обеспечить только правильный фундамент.
Прежде чем его строить, нужно выяснить, насколько высоко залегают подземные воды в предполагаемом месте установки тандыра. Если они находятся близко к поверхности грунта, придётся подыскать другую территорию. Далее определяют тип почвы. Если это глина или суглинок, понадобится усиленный столбчатый фундамент. На песчаных и супесчаных, а также на дерново-подзолистых можно обойтись отливкой монолитной бетонной плиты. Поскольку эти типы почвы встречаются наиболее часто, будет описан способ создания бетонного фундамента.
Заливка фундамента
Основание для тандыра имеет размер 100 х 100 см и толщину 10 см. Делают его так:
- Удаляют на отведённом участке траву.
- По периметру выкапывают ров глубиной 15 см.
- По углам просверливают буром отверстия около 70 см и диаметром 15 см.
- Готовые отверстия армируют стеклопластиковым прутом и заливают бетоном на 5 см выше уровня котлована. Для этого устанавливают опалубки из свёрнутой кольцом тарной ленты.
- Котлован засыпают песком на высоту кольчатых опалубок и обильно проливают водой, чтобы уплотнить слой и исключить наличие в нём пустот.
- Рядом вбивают колья и к ним привязывают металлическую сетку так, чтобы она возвышалась над слоем песка на 5 см.
- Из досок шириной 15 см делают опалубку для котлована и устанавливают её. 10 см опалубки будет скрыто в толще грунта и 5 см будет возвышаться над землёй.
- Уровнем проверяют выравнивание котлована, после чего заливают его бетоном.
- Дают застыть. В среднем для этого понадобится трое суток или больше. Опытные мастера рекомендуют начинать установку тандыра на фундамент не раньше чем через неделю.
- Если подготовка бетонного основания происходит в жаркую погоду, на протяжении всего периода, отведённого на застывание, его периодически смачивают водой. Это предупреждает появление трещин.
Бетонный раствор готовят по такому рецепту: на три части песка по одной гравия и цемента. Воды доливают столько, чтобы получилась консистенция густой сметаны.
Изготовление правила
Пока затвердевает фундамент, самое время заняться изготовлением правила. По форме оно напоминает яхтенный парус и служит для того, чтобы стенки получались ровными.
Поскольку правильный тандыр имеет одинаковую высоту и ширину в основании, длина нижней части правила будет равна половине его высоты. Диаметр горловины — треть ширины основания. Исходя из этих замеров делают правило, располагая его поперечные планки на расстоянии 25 см.
Для удобства можно нарисовать лекало на любом листе бумаги или картона.
Возведение стенок
Когда фундамент обрёл достаточную твёрдость, начинают муровать стенки.
Делать это можно двумя способами — располагая кирпичи вертикально или горизонтально. В первом случае получается значительная экономия расходного материала, а во втором тандыр намного дольше держит тепло и может набирать более высокую температуру. Если запланировано строительство тандыра для бытового использования, вертикальная кладка вполне оправдает себя, к тому же отнимет меньше времени.
Процесс выглядит так:
- Сначала готовят круглую площадку под тандыр. Для этого на земле или на листе бумаги рисуют круг диаметром 75 см и выкладывают на него кирпичи, срезая болгаркой всё лишнее.
- Для лучшей гидроизоляции можно подложить под круглую площадку рубероид.
- Когда всё готово, площадку скрепляют огнеупорной печной смесью. Если использовался рубероид, на него также нужно нанести смесь.
- После этого начинают муровать стенки, укладывая кирпичи так, чтобы их внутренние кромки тесно прилегали друг к другу. Внешние кромки можно подрезать на клин либо хорошо промазывать зазоры между ними печной смесью.
- Время от времени ровность кладки проверяют при помощи уровня.
- Когда уложен первый ряд кирпичей, его перетягивают проволокой, плотно скручивая её концы и пряча их в шов. Аналогично поступают с остальными рядами.
В классическом тандыре отсутствует вытяжная труба. Некоторые народные умельцы включают её в конструкцию своих печей и утверждают, что это значительно облегчает пользование. К примеру, им можно пользоваться в дождливую погоду, ведь доступ воздуха для создания тяги происходит не через приоткрытую крышку (куда попадает вода, которая гасит огонь), а через горизонтально расположенную трубу.
Внешняя обработка
Когда кирпичная кладка будет закончена, нужно заняться обработкой внешней части тандыра. Его оштукатуривают печной смесью, следя за тем, чтобы её слой не был меньше 1 см.
Верхний край скругляют и делают в нём четыре углубления, в которые потом помещаются опорные части крышки.
Как выбрать тандыр
Покупая тандыр для дачи, важно учесть некоторые правила. Критерии выбора зависят от следующих факторов:
- назначение и функциональность;
- форма корпуса печи;
- размеры;
- ширина горловины;
- толщина стенок;
- дизайн.
Назначение и функциональность
Каждый покупатель должен определиться, с какой целью приобретается тандыр: для бизнеса; домой; для выезда за город; на дачу. Если печь необходима для постоянного пользования дома и на даче в любое время года, лучше приобрести модель с большим объёмом загрузки, утеплённую, которая будет служить для приготовления томных и долго готовящихся блюд (баранья нога, плов и др.) и не даст трещин.
Форма печи
Существует 4 основных вида:
- кувшин;
- бочка;
- колокол;
- шар.
Форма выбирается по желанию покупателя. С ней не связаны основные характеристики тандыра, она не влияет на скорость и качество приготовления пищи.
Вне зависимости от формы, в любой печи – тандыре можно испечь лепёшки и приготовить другие блюда, разместив аксессуары внутри. Аксессуарами можно считать шампура, сетки, крюки.
Если планируется выпечка лепёшек, идеальной формой печи считается шар. Когда нужно приготовить баранью ногу, шашлык, подойдёт вытянутая форма тандыра.
Размер
Выбирая печь, нужно обратить внимание на её объём внутри. Высота и ширина не имеют значения. От внутреннего объёма зависит количество загружаемых и укладываемых дров (загрузка тандыра)
Чем больше дров, тем выше поднимается температура, и есть возможность удержать её на нужном уровне длительное время. Объём тандыра напрямую связан с объёмом, диаметром сетки, длиной шампуров, применяемых в тандыре
От внутреннего объёма зависит количество загружаемых и укладываемых дров (загрузка тандыра). Чем больше дров, тем выше поднимается температура, и есть возможность удержать её на нужном уровне длительное время. Объём тандыра напрямую связан с объёмом, диаметром сетки, длиной шампуров, применяемых в тандыре.
На что влияет ширина горловины
Размер должен быть достаточным, чтобы загружать печь и вынимать лепёшки со стен тандыра. Удобство зависит от размера горловины. Чем она больше, тем удобнее повару. Если в тандыр будут загружаться шампура, необходимо выбирать высокое изделие, если планируется плов или кулеш, то нужно размещать казан на поперечном кольце — перекладине. В стандартном варианте кольцо входит в комплектацию тандыра.
Как подобрать толщину стенки печи
Толщина стенки у маленьких тандыров составляет 3,5 – 5 мм, у средних и больших – от 5 до 8 мм. Принцип работы заключается в следующем: чем толще стенка, тем дольше сохраняется тепло. Если необходимо приготовить несколько блюд последовательно, лучше выбирать печь с толстой стенкой. Такая печь будет долго держать тепло даже в зимний период, при сильном морозе.
Как пример: при стенке толщиной в 3,5 мм летом можно приготовить шашлык дважды, зимой – единожды. 5 — миллиметровая стенка поможет приготовить двойной шашлык и рыбу на решётке или двойной шашлык и решётку овощей одновременно в любой сезон. В тандыре со стенкой в 5 – 6 мм можно запросто запечь баранью ногу. Примерное время приготовления составляет 45 – 50 минут.
Дизайн и внешний вид изделия
Основные характеристики, по которым следует выбирать тандыр, не связаны с дизайном изделия. Тандыр бывает каменным, кирпичным, с мозаикой, с орнаментом и др. Печь может выглядеть так, как захочет покупатель. Ограничений по внешнему виду нет – всё зависит от желания заказчика. Можно выбрать герб, логотип, понравившийся рисунок, при необходимости исполнитель разместит все пожелания на изделии.
Виды тандыров
Самый первый тандыр обустраивался в земле, позже конструкции стали подниматься над землей, а не так давно появились и современные переносные печки. Это и есть три основные разновидности тандыра:
земляной, или ямный. Это неглубокая яма с ровными стенками, или же готовая глиняная печь яйцеобразной формы, закопанная под землей. Тяга обеспечивается благодаря трубе, зарытой в землю под углом 45 градусов. Создать такую печь можно одним из следующих способов. Первый – более трудоемкий. Надо выкопать яму глубиной около 1,25 м, стенки и дно выложить шамотным кирпичом, не забывая оставить отверстие для трубы. Верхушку трубы выводят над землей и оснащают заслонкой. Внутри стенки печи обрабатываются глиняным раствором и обжигаются. Вариант попроще – в заранее вырытую яму поместить готовую глиняную форму, а зазоры между чашей и почвой хорошо засыпать грунтом и утрамбовать. Ямные печи лучше всего держат тепло, ранее их даже использовали для обогрева жилища. Минус – невозможность обустроить их там, где уровень грунтовых вод высокий;
наземный стационарный тандыр поднимается над уровнем земли, устанавливается на фундаментное основание, может быть вертикальным или горизонтальным. Загрузка топлива осуществляется через верхнее или боковое отверстие, тяга работает за счет наличия отверстия-поддувала внизу печи;
переносной – самый современный вид тандыра. Это глиняный или шамотный кувшин с толстыми стенками, двойной крышкой и ручками для удобной транспортировки. К нему идет ряд вспомогательных аксессуаров для максимально удобного приготовления блюд. Стенки в таких изделиях достигают толщины в 70 мм и более, но для гарантии их усиливают стальными полосами. Объем переносных тандыров колеблется в широких пределах. Так, для частного использования в небольшой компании подойдет самое компактное изделие, а для заведения общественного питания – большой тандыр, в котором буквально на 15-20 минут можно будет запечь до 8 кг мяса
Очень важно хранить переносной тандыр в чехле, так как глина, из которой и производится печь, — гигроскопичный материал.
Если вы – поклонник классики, имеете время и желание самостоятельно возводить тандыр, то стационарная конструкция станет настоящим украшением участка и вашей гордостью. Но гораздо проще приобрести готовый мобильный тандыр, который можно установить где удобно, перенести или перевезти.
Тандыр стал традиционной печью для множества народов, и в каждой местности были свои особенности возведения этой конструкции. Люди руководствовались, в основном, природными ресурсами, что были в наличии. Тем не менее, принцип работы тандыра был и остается неизменным:
- на дно печи загружаются дрова примерно на третью часть ее объема. Лучше использовать древесину лиственных пород, так как хвойные обладают высокой смолистостью, что повлияет и на процесс розжига, и на вкус блюд;
- когда топливо выгорит (пройдет около 1-1,5 часов), стенки самостоятельно очистятся от сажи;
- загружаются продукты. Шампуры размещаются вертикально, лепешки и прочие изделия из теста налепляются прямо на стенки печи, казаны размещаются на горловине;
- тандыр закрывается крышкой и включается обратный отсчет. Через 5-7 минут будут готовы овощи, через 20 минут – шашлык, через 8-15 минут – рыба, через 40 минут – курица, а через час-полтора – целая баранья нога.
Газовый вариант
Данные модели стали широко использоваться с начала 2002 года и, судя по отзывам, являются оптимальным вариантом для кафе или ресторана. Это металлическая конструкция в форме куба с глиняным кувшином внутри, в который и производится закладка продуктов. Главным отличием таких тандыров от обычных является возможность использовать его в закрытых помещениях. Единственное условие — хорошая вентиляция. Газовые модели оснащены регулятором температуры, а для ровного прогрева используется лоток и камни. Также присутствует контроль отказа зажигания, съемная крышка и пьезозажигание.
Тандыр какой выбрать: как выбрать хороший тандыр?
Тандыр – не самая популярная разновидность атрибутов для приготовления пищи, поэтому не все знают, как правильно выбрать хорошую печь-жаровню
Поэтому мы решили вам рассказать, как правильно выбирать тандыр и на что обратить внимание при покупке
Толщина стенок
Это один из самых главных параметров, на которые стоит обращать внимание, выбирая тандыр. От толщины стенок зависит, как долго они смогут отдавать тепло, и на какое количество закладок хватит полученного жара
Тандыр со стенками 5 см сможет сохранять тепло примерно 1-1,5 часа. Модели со стенками 6,5-7 см держат жар не менее 2-2,5 часов.Чем толще стены тандыра, тем дольше он будет сохранять жар
Покрытие. Некоторые модели тандыров покрыты специальной глянцевой глазурью. Такая глазурь не только добавляет эстетических свойств изделию, но и защищает его от сколов и царапин, поэтому лучше выбирать тандыр с покрытием.Тандыры покрытые глазурью менее подвержены сколам и царапинам
Ножки. Если вы планируете заносить тандыр в помещение, обязательно выбирайте модель с коваными ножками (или с кованой подставкой). Ножки защитят напольное покрытие от царапин и повреждений, к тому же, проводить чистку изделия будет намного легче. Плюс ножек еще и в том, что в морозную погоду дно тандыра не будет соприкасаться с холодной землей, соответственно, приготовленные блюда будут дольше оставаться горячими.Кованые ножки помогают дольше сохранять тело внутри
Вес. Большинство тандыров имеют вес от 100 до 300 кг. Такие модели идеальны для установки на дачу или в загородный дом, так как они имеют максимальную производительность. Если покупаете жаровню, чтобы брать ее с собой на природу, охоту или рыбалку, модель с таким весом вам не подойдет, так как ее будет неудобно перемещать, и она может не поместиться в багажник автомобиля. Для таких целей выбирайте тандыр весом 50-70 кг, но учтите, что он способен «накормить» компанию из 3-4 человек, не больше.Вес тандыров варьируется от 100 до 300 кг
Диаметр горла. Диаметр отверстия, через которое производится закладка продуктов, важен, если вы собираетесь готовить дичь или рыбу целиком или крупными кусками. Оптимально выбирать модели с диаметром не менее 26-30 см. Но если тандыр нужен вам исключительно для приготовления шашлыков или порционного мяса, этот показатель не имеет значения.Оптимальный диаметр горла тандыра не менее 26-30 см
Количество и длина шампуров. Эта характеристика важна для тех, кто часто планирует готовить шашлыки. В большинстве недорогих моделей 8-10 шампуров уже входят в комплект, но есть производители, которые включают только два шампура в базовую комплектацию, остальные вам придется покупать отдельно. Имеет значение и длина шампуров. Для справки: на один шампур длиной 40 см помещается около 800 г мяса, поэтому перед покупкой посчитайте примерно, сколько вас обычно собирается человек, и какое количество готового продукта вам необходимо получить на выходе, чтобы никто не остался голодным.Чем больше компания людей для которых вы будете готовить, тем больше должен быть тандыр
Кожаная оплетка. Кожаная оплетка на ручках и крышке убережет вас от ожогов (металлические ручки быстро нагреваются) и избавит от необходимости искать тряпку или прихватку, когда нужно достать готовое блюдо. Такие накладки также делают более комфортным перемещение и транспортировку жаровни, потому что металл в этом случае не натирает кожу.Кожаная оплетка на ручках тандыра убережет вас от ожогов
Отверстия для шампуров. Такие отверстия располагаются в крышке и очень удобным тем, что для закладки шампура вам не придется снимать крышку. Достаточно просто открыть специальный заслон и поместить шампур на подвес.Отверстия для шашлыка хороши тем, что для закладки шампура вам не придется снимать крышку и выпускать жар из тандыра
Некоторым может быть важно наличие встроенного термометра, но, как показывает опыт, большинство этим аксессуаром не пользуется. А вот действительно полезными являются специальные зажимы-фиксаторы на шампурах, благодаря которым мясо не съезжает и плотно удерживается в том положении, в котором вы его поставили запекаться
Сравнение разных видов тандыров: тандыр какой выбрать?
Влияние на здоровье
Хороших новостей здесь нет. Эмиссия ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) в окружающую природную среду с дальнейшим попаданием в дыхательную систему человека по-прежнему важная тема.
Канцерогенные ПАУ образуются в дыме дров и углей, оседают на продуктах. Капающие жиры, пережаренное мясо также добавляют бензапирена. Приходится предварительно зачищать его от сала или использовать постное.
Регулярное потребление копчёностей или приготовленных на древесном угле мясопродуктов повышает суточное количество ПАУ до 6-9 мкг (с учётом поступления с другой пищей, водой, воздухом) при дневной норме 0,05 мкг.
А теперь к нашей теме. В тандыре во время приготовления углей НЕТ: они выгружены при достижении рабочей температуры очага. Приёмником жира или сока, который будет капать, служит металлическая чашка с водой (или гарниром).
Когда горят дрова, не нужно шуровать в тандыре кочергой, дыша при этом дымом. Тандыр всё сделает сам! А Вы занимайтесь мясом.
И какой вывод следует:
Вывод
Представленный вид печей на газу обладает специфическими свойствами. За счет сильного горения газа тандыр быстро разогревается, температура печи легко регулируется в отличие от разогрева на дровах. Вертикальная конструкция отлично позволяет запечь продукты, в степени их готовности не придется сомневаться.
Тандыр не предусматривает наличие вытяжной трубы, это является препятствием при установке дровяной печи в доме. Установка газовой горелки решает этот вопрос, и позволяет располагать его в любых помещениях. Также газовая горелка, установленная в печи, позволяет в любой момент дополнительно разогреть ее и продолжить приготовление.
